Iván Domínguez

Le chef

« Respect du produit. Élégance et saveur dans l’assiette »

Il y a d’abord un parcours initiatique entre arômes, couleurs, textures et surtout saveurs quelques jours avant de me mettre aux fourneaux. Je fais un tour au marché ou à la halle des marées pour y dénicher les ingrédients de la palette qui me servira à composer mes plats. Avec toujours ce principe : le respect de la saveur, de la saison, de la texture et de l’essence du produit.

Les plats que je crée pour ravir les papilles naissent de la recherche d’une harmonie à travers une cuisson précise et du pari de renouer avec des produits locaux, par exemple le coq celte ou des poissons comme le bogue ou la vieille de mer. Cette cuisine qui revient aux racines rappelle des saveurs d’antan et évoque des sensations. Elle se veut innovante, recherchée et créative, avec un petit plus.

Ma façon de créer un plat et de travailler est influencée par toutes les nuances que j’ai apprises et développées dans les cuisines des établissements par lesquels je suis passé (Casa Marcelo, Loxe Mareiro, O Retiro da Costiña et, actuellement, Alborada). Étant curieux de nature, j’ai toujours eu besoin de continuer à explorer par moi-même et ces nuances ont ébauché ce que je désigne aujourd’hui sous le concept de « cuisine atlantique ».