Pepe Solla

Le chef

« ... Et voilà, quelques années plus tard, après quelques détours... Tout petits déjà, nos parents nous asseyaient dans un escalier en pierre situé entre la cuisine et un autre coin du restaurant. Ils nous donnaient le croûton d’une miche de pain et on attendait là pendant qu’ils travaillaient. On les voyait entrer et sortir de la salle du restaurant. Ça mijotait dans les marmites et les casseroles. Tout allait vite, voire très vite par moments, comme en accéléré. Nous, on était occupés à manger notre quignon de pain. On s’endormait parfois. Après le service, ils nous prenaient à bras pour monter nous mettre au lit. On ne se réveillait même pas. Des fois, on mangeait tout notre bout de pain, alors on nous en donnait un autre parce qu’il n’était pas encore l’heure de monter. Mais ces soirs-là aussi, nos yeux finissaient quand même par se fermer tout seuls, et la soirée se terminait immanquablement dans les bras de nos parents... Le même scénario se répétait toute l’année. À ceci près qu’en hiver, l’escalier était glacé et ils le recouvraient d’une nappe pour qu’on ne prenne pas froid, tandis que le poêle à charbon chauffait la pièce où était la cuisine...

Cette histoire ressemble en de nombreux points à celle que racontent tous ceux qui, comme moi, ont grandi dans un restaurant familial. Quand on a eu une enfance comme celle-là, soit on s’en éloigne complètement, et c’est le cas de la moitié des gens, soit c’est l’inverse qui se produit. J’appartiens clairement à la seconde catégorie. On a renoué avec ça comme si ça faisait partie de nous. Ou est-ce que ça ne serait pas plutôt nous qui en faisons partie ?

Quiconque connaît ma trajectoire de ces quatorze dernières années verra les choses de cette façon. J’ai commencé à faire partie de l’histoire du restaurant, et lui de la mienne. Au fil du temps, cette intégration a été de plus en plus palpable. Nous nous sommes de plus en plus éloignés des banalités, laissant tomber le superflu pour ne garder que l’indispensable, l’essentiel. Aussi bien en cuisine qu’en salle, je veux dire. Il y a une recherche de clarté. Sans tomber non plus dans le minimalisme, tellement en vogue. Je parlerais plutôt de simplicité. Une simplicité qui me fait vibrer. Il m’arrive de redouter qu’elle ne soit pas comprise. Pour moi, faire simple et simplifier, ça n’est pas la même chose. Il s’agit de revenir à l’essentiel, ou peut-être, comme dans la définition sur mon site, à un style. Ce serait ça la marche à suivre, selon moi. Je dois remercier tous ceux qui m’accompagnent dans ce voyage, Maite, Alfredo, Marcelo, Josiño... Et mes parents, ma fratrie, ainsi que José, Lourdes... Après, on doit aussi respecter ce qui nous entoure, le paysage, notre garde-manger, les hommes. Tout cela constitue aussi notre univers particulier. Et nous le modelons autant qu’il nous façonne ».

Pepe Solla