Silabario
Menu
“Start from the beginning”
Pasion por lo rustico
Hoy me gustaría hablaros de nuestra última incorporación al menú degustación y como refleja fielmente la tendencia en estos primeros años de vida del silabario. El plato es Bogavante asado al espetón con el jugo de su asado y puerros tiernos, teniendo en cuenta los ya tan manidos, “puntos clave” producto, sencillez y respeto a los puntos de cocción que marcan la cocina actual y que deben ser seguidos por todo buen restaurante, cada uno desde su cocina debe intentar aportar algo más, añadir un plus en técnica, producto o presentaciones que te diferencia y conseguir la cada vez mas difícil sorpresa del comensal. Desde Silabario estamos apasionados con los métodos de cocción mas tradicionales, rústicos diría yo. Aunque no abandonamos los más “modernos” intentamos combinarlos y los resultados aunque muy trabajosos son espectaculares. Empezamos con el pescado de roca asado a la costra de sal, algas y pimientas, seguimos con el lomito de jurel lañado, con la almeja fina a la parrilla de leña y ahora con el bogavante al espetón Asamos el bogavante entero sin pelar sobre las brasas de roble, tenemos que estar muy pendiente de la temperatura a corazón de producto alcanzando 42-43cº , retiramos de la brasa y ponemos sobre una piedra de pizarrra caliente tapado y sondado con este reposo alcanza los 55 cº una vez que llega a esta temperatura ya esta listo para servir, lo presentamos en mesa sobre la pizarra caliente y lo cortamos y emplatamos en sala , el resultado es increíble sabor a parrilla, carne tersa y al cocinarlo dentro de la concha no ha perdido ni una gota de jugos, un poquito del jugo de sus corales unos puerros tempranos y listo. Una vez mas vemos como lo tradicional no está reñido con lo actual y aunque a veces resulta laborioso creo que la cocina tradicional o “rustica” en el sentido mas positivo del término esta impregnada de esa sencillez aplastante de la buena cocina tan solo tenemos que saber sacudirle un poco el polvo, como dice en el encabezado de mi pagina empezar desde el principio....
Echando la vista atrás, creo que tengo ciertas tendencias suicidas, eso sí, tendencias contra las que lucho y casi siempre acabo ganando, pero que al fin y al cabo van contra mis propios intereses. De pequeño me empeñaba en jugar al fútbol cuando en realidad no era lo mío, no era el amigo de los más estudiosos de clase, no era capaz de callarme cuando los niños mayores se metían conmigo (b...
Han pasado un par de meses desde que nos concedieron la estrella michelín y hoy, por primera vez, me he sentido con la tranquilidad y el tiempo necesario para pararme unos minutos a escribir este post que creo necesario.
He de reconocer en este punto, que durante el último año mis ganas de escribir en el blog y expresar lo que siento acerca de mi profesión se han ido apagando, cr...