Grupo Gastronómico Galicia

Bogavante, apio-nabo y hojas

Lo prometido es deuda. Ya estamos de vuelta de nuestras vacaciones y toca ponerse a trabajar. El restaurante ya lleva unos días en marcha, pero aquí, en el blog, nos faltaba lanzarnos, así que aquí vamos.

Y vamos con una receta. Se trata de un plato que tenemos estos días entre los entrantes del menú, una manera diferente de proponerle al cliente acercarse al bogavante, uno de esos productos casi mítiicos de nuestra gastronomía que en ocasiones no apreciamos en sus mejores condiciones debido a una cocción excesiva que hace que la carne del animal, muy delicada, quede seca, no muy tierna y pida a gritos alguna salsa como acompañamiento. Aquí lo que buscamos es respetar al máximo la delicadeza del producto. Y al hacerlo descubrimos una carne finísima, mucho más jugosa de lo que cabría esperar y que no necesita ni el toque final de sal tras la cocción, ya que al eliminar el tratamiento más agresivo la pieza apenas pierde sus sales naturales.

En cuanto a la crema de apio-nabo, que no es un producto demasiado popular entre nosotros pero que tiene unas propiedades muy interesantes, lo que busca la receta es jugar con la sutileza, la suavidad que aporta al plato, añadiendo matices, frescura y un toque balsámico que no le restan protagonismo al bogavante.

Aquí os dejo la receta:

BOGAVANTE, APIO-NABO Y HOJAS

Para el bogavante:

2 piezas de bogavante azul.

Pegar los dos bogavantes entre si por su cara interior y fijarlos con unas gomas o cinta americana para conseguir que queden con las colas rectas, precalentar el horno de vapor a 56º e introducir los bogavantes, sondar uno de ellos en la cola y controlar la cocción hasta que alcance 48º en su interior, retirar y enfriar rápidamente, pelar y reservar la cola y las pinzas. Con mucho cuidado quitamos el coral, que debido a la temperatura tan ajustada seguirá siendo de color verde oscuro, lo metemos en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite y lo cocemos a 80º durante 14 minutos. De este modo tomará la clásica coloración roja que conocemos. Enfriar y abrir la bolsa, picar fino y cubrir con un poco de aceite, reservar.

Para el apio-nabo:

1 apio-nabo. Mantequilla clarificada. Sal y pimienta.

Pelar y trocear el apio-nabo, cocer en abundante agua con un poco de sal hasta que esté muy tierno, escurrir bien, pesar y triturar en vaso americano. Mientras tanto, se dora un poco de mantequilla clarificada y se incorpora al puré en el vaso a razón de un 20% respecto el peso del apio-nabo escurrido. Se rectifica de sal y pimienta y se cuela por fino.

Para la manzana:

1 manzana verde ácida.

Cortar pequeños dados de manzana, pasar por una mezcla al 50% de ácido cítrico y azúcar para evitar su oxidación. Reservar.

Además:

Pequeñas hojas de temporada: Verdolaga, canónigo, berro de tierra, …..

Lavar y escurrir cuidadosamente las hojas.

Acabado y presentación:

Se forma un pequeño montoncito de puré de apio-nabo y sobre este se coloca el bogavante con unos dados de manzana, las hojas y se termina con el aceite de coral.