Grupo Gastronómico Galicia

« Et après quelques tours et quelques années: me voilà. Quand nous étions petits nos parents nous assoyaient sur un escalier en pierre qui communique la cuisine avec une autre zone du restaurant, nous donnaient la croûte du pain et nous les attendions pendant qu'ils travaillaient. Nous les voyons entrer et sortir de la salle, les marmites et les cocottes fumaient, le rythme était rapide, parfois accéléré, tandis que nous nous distrayions en mangeant le pain. Parfois nous nous endormions et après, lorsqu'ils avaient fini, ils nous couchaient, mais nous à peine nous réveillions. Quelquefois nous mangions tout le morceau de pain et ils nous donnaient un autre parce qu'il n'était pas encore l'heure de monter chez nous. À la fin, comme toujours, nos paupières tombaient et la nuit finissait, comme d'habitude, dans les bras de nos parents. L'histoire se répétait tout l'année, mais dans l'hiver l'escalier était gelé et ils le couvraient avec une nappe pour que nous ne nous refroidissions pas, tandis que toute la surface occupée par la cuisine était échauffée par le pressoir du charbon. Ce n'est pas une histoire différente de celle que racontent tous ceux qui, comme moi, sont nés au sein d'un restaurant familial. Mais, après avoir vécu cette enfance, la moitié s'en est éloigné pour toujours et l'autre moitié -à laquelle j'appartiens- est retournée comme s'il fit partie de nous. Ou bien sommes-nous qui faisons partie de lui? Ceux qui connaissent ma carrière lors des derniers quatorze années l'auraient vu comme ça. J'ai commencé à faire partie de l'histoire du restaurant et lui de la mienne et, plus nous marchions ensemble, plus nous nous intégrions. Nous nous débarrassions des banalités, en dépouillant des choses qui n'étaient pas nécessaires et indispensables et en gardant l'essentiel. Je parle tant de cuisine que de salle, nous cherchions la clarté. Cela n'obéit pas à la tendance du minimalisme, qui est en vogue, mais je dirais plutôt simplicité. Une simplicité que m'illusionne et parfois me terrifie, ou plutôt me fait peur qu'elle ne soit pas comprise. Simplicité et bêtise ne sont pas la même chose. Essentialisme et, comme dans la définition sur ma page, stylisme? Voilà la ligne à suivre. Maite, Alfredo, Marcelo, Josiño... Je dois remercier leur compagnie dans ce voyage. Je dois remercier aussi mes parents, mes frères, José, Lourdes... À la fin, nous nous devons aussi à notre entourage, au paysage, au garde-manger et à l'être humain. Ils partagent aussi et ils forment notre univers particulier, dont nous modelons et, en même temps, nous sommes modelés ».

Pepe Solla