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“Historia e estilo”
BONITO DE BURELA EN ESCABECHE AL MINUTO
Continuando con la costumbre que inauguramos hace unas semanas con un plato de bogavante con apionabo, hoy os dejo otra de las recetas del restaurante, con un producto como el bonito de Burela, que se encuentra ahora en su mejor momento. Se trata de un plato con un carácter muy veraniego que seguramente a más de uno le recordará a aquellos escabeches y conservas que se preparaban en tantas casas con bonito, xureles, mejillones y que eran la base de infinidad de comidas de verano.
Bonito de Burela en escabeche al minuto
El bonito:
1 lomo de Bonito de Burela. 1 dl de aceite de oliva. 1 dl de salsa de soja.
Limpiamos el lomo del pescado piel y sangracho, cortamos la parte central y la reservamos para otra preparación. Con las puntas “deshojamos” poco a poco y marinamos en vacío con el aceite y la soja durante dos días en frío.
El escabeche:
1 zanahoria, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 1 cebolla. 1 hoja de laurel, unos granos de pimienta. Aceite de oliva. 60 gr de vinagre de sidra. 2 hojas de gelatina.
Limpiamos y troceamos las verduras, rehogamos en aceite y cubrimos con una buena cantidad. incorporamos la pimienta y el laurel y dejamos infusionar hasta enfriar, colar y reservar.
Remojamos la gelatina y mientras, en un turmix, emulsionamos 60 gr de vinagre con 150 gr de agua y 100 gr del aceite de verduras. Escurrimos la gelatina, la fundimos en el escabeche, colamos y metemos en sifón. Cargar y templar.
Además:
Cebollino. Ajetes. Cebolletas. Micro mezclum.
Picamos el cebollino bien fino, hacemos tiras de ajete y remojamos en agua con hielo para que se rice. Cortamos la cebolleta en tiras, lavamos y escurrimos el mezclum.
Acabado y presentación:
Temperamos el sifón y el bonito, montamos un poco de escabeche en el fondo del plato, colocamos sobre éste las lascas de bonito, damos punto de sal y terminamos con las hojas, cebolleta, ajete y cebollino. Aliñar con aceite de oliva virgen y servimos.
Receta para 4 personas.
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