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“Historia e estilo”
Las recetas del Forum Santiago
Tal como comenté en mi ponencia en el Forum, os cuelgo las recetas que hicimos en el escenario (y alguna más), pido disculpas por no haberlo hecho antes, pero la informática y sus problemas son un mundo en sí mismo y yo no soy especialmente habil para ello, pero al final todo se consigue, por lo demás dar las gracias a todo mi equipo de cocina y muy especialmente a las conserveras que fuero la parte principal de mi ponencia, Neli, Rosa y Mónica, muchas gracias, lo he pasado muy bien.
Angulas con almejas: Recuperar el jugo de almejas al natural que habíamos obtenido de la receta del nido de pomelo, texturizar un poco añadiendo 2 gr de xantana por k de jugo, turbinar para integrar bien la xantana y ahora procederemos a darle color con el nitrato de plata a razón de 2 gr por k de producto. La supuesta sopa de angulas es un efecto óptico que se produce al mover la sopa, con un claro gusto a almejas, texturizada y coloreada, en apariencia parece un montón de angulas moviéndose como si estuviesen vivas, por ello la sopa debe servirse sobre un plato sopero de cristal para poder apreciar mejor este efecto, preferiblemente usaremos una cuchara de nácar para tomarla.
Almejas con fideo de pomelo: Hacer un zumo de pomelo rosa y azucarar al 10% con jarabe TPT, mezclar con gelatina vegetal a razón de 50 gr por k de zumo obtenido y llevar casi a ebullición, entorno los 90º serán suficientes para activar la gelatina y sin calentar más para que no se disocie el zumo, verter sobre la cubeta del marcador de fideos de gelatina y dejar enfriar unos minutos, pasar por la cortadora de fideos y reservar. Abrir la lata de almejas al natural y escurrir bien, reservar el jugo para otra preparación. Sobre una superficie disponer unos rizos de gelatina de pomelo a modo de nido, sobre cada uno de ellos una almeja escurrida y terminar con unos brotes de rúcula, una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva.
Bocata de sardinas. Triturar un poco de pan en migas finas, preferiblemente el pan que sea del día anterior, en una sartén antiadherente rehogar un diente de ajo y una guindilla con un poco de aceite, retirar el ajo y la guindilla y rehogar ahora el pan desmigado poco a poco, debe tomar color e hidratarse con el aceite, incorporar un poco más de aceite si fuese necesario, dar punto de sal y pimienta y retirar sobre un papel absorbente para eliminar el escaso de aceite, dejar secar un día en la estufa. Pelar dos dientes de ajo y filetear fino, freírlos en aceite virgen, retirar y colar, mientras el aceite está templado introducir una punta de guindilla y dejar macerar, reservar. Abrir la lata de sardinas y con cuidado de no romperla escurrir el líquido, reservarlo para otro uso. Escoger unas hojas de ensalada amarga y reservar. Disponer sobre un plato un montoncito de pan, pasar la hoja de lechuga por el aceite de ajo/guindilla y poner sobre el pan, sobre esta la sardina bien escurrida, terminar con una lámina de ajo frita, un punto de sal y un hilo de aceite de ajo y guindilla. El mar desde dentro: Recuperar el jugo de los berberechos obtenido de la otra receta, es de un gusto marino intenso y a partir de aquí elaboraremos un plato de mar como una sopa. Utilizaremos otras latas para esta receta, con unas latas de algas trituraremos con su jugo y añadiremos 6 hojas de gelatina por k de puré resultante, montar en montadora para hacer una esponja. Una lata de erizos para obtener unas gónadas de erizo. Con unos caramujos haremos unas caracolas de mar, pondremos un poco de agua con sal al fuego y sobre esta los caramujos, daremos un pequeño hervor y retiramos, con la ayuda de una aguja retiramos los cuerpos de los caramujos. Abriremos unos berberechos frescos al vapor y con un poco de lechuga de mar haremos unos pequeños raviolis de berberecho. Para montar el plato dispondremos un poco de esponja marina, junto a esta unas gónadas de erizo, los raviolis, los caramujos y por último la sopa desde la sopera.
Empanada de berberechos: Recuperar los berberechos escurridos de la otra receta y reservar. Estirar unas hojas de pasta Wan-Ton y pintar con un poco de mantequilla líquida, espolvorear un poco de pan rallado por encima, retirar el exceso y hornear a 160º entre dos tapetes de silicona hasta dorar, reservar. Trocear una cebolleta fresca y un ajete al gusto, saltear ligeramente sobre un poco de aceite hasta dorar, dar punto de sal y reservar. Montar una empanada poniendo una lámina crujiente de pan, sobre esta la farsa de cebolleta y ajete, sobre esta los berberechos y terminar con otra lámina crujiente.
Zamburiñas con maíz: Recuperar las zamburiñas escurridas de la lata y pinchar con unas brochetas, reservar. Preparar una crema densa de maíz rehogando un poco de cebolla, medio puerro y un diente de ajo, incorporar un poco de caldo de pollo y cuando rompa a hervir añadir una lata de maíz dulce, dar un nuevo hervor y punto de sal, triturar y colar. Hacer una bolsa de palomitas de micro-odas y una vez acabada triturar para obtener un polvo fino. Sobre un cuenco poner varias brochetas de zamburiñas, cubrir con la crema caliente y por último el polvo de palomitas. Retirar poco a poco la brocheta de forma que re se impregne de la crema y esta se cubra con el polvo de palomitas.
Mármol de navajas: Escurrir las latas de navajas al natural y recuperar el líquido. Mezclar el jugo con albúmina a razón de 100 gr por litro, turbinar para integrar y dejar en frío 24 horas. Gelatinar el jugo a razón de 6 hojas por litro y mientras está caliente montar en kitchenaid hasta que enfríe, introducir en un molde forrado de film y congelar. Retirar del molde y cortar en bloques de mármol, servir en pizarras.
Mejillones con “ajoverde”. El “ajoverde” se deriva de un ajoblanco en el que sustituimos la almendra por pistacho. Montamos la crema con 70 gr de pistachos, 1 diente de ajo, 25 gr de blanco de pan, 150 gr de agua, sal, triturar todo muy fino y separa la mitad, montar una mitad con unos 180 gr de aceite de oliva, meter la mitad en un sifón. Escurrir los mejillones de la lata y montar los platos de tres formas. En chupito montar la crema de sifón tibia y meter en ella un mejillón pinchado en una brocheta. Sobre una pizarra dibujar un trazo de “ajoverde” y sobre este un mejillón terminado con un germinado de sisho. Sobre un cuenco servir un poco de crema templada, en el centro un mejillón y dibujar entorno a este un hilo de escabeche.
Mejillones con sorbete de escabeche: Recuperar el escabeche de unas latas, triturar y mezclar con agua a razón de 2/3 de escabeche por 1/3 de agua, meter en contenedores de pacojet y congelar. Recuperar parte del escabeche que teníamos de la receta anterior, colar fino y agregar polvo de lecitina de soja a razón de 8 gr por k de escabeche, triturar para mezclar bien y dejar reposar por lo menos 8 horas, mejorará notablemente, reservar. Desbarbar unos mejillones frescos y abrirlos con cuidado sobre un poco de agua hirviendo retirar ten pronto se abran y enfriar rápidamente, recuperar las valvas y reservar. Triturar unas aromáticas (cebollino, perejil, perifollo,….) con un poco de agua y ½ diente de ajo, montar con aceite y dar punto de sal. Turbinar el helado de escabeche. Sobre una pizarra helada trazar un círculo de jugo de aromáticas, dentro de este poner una “quenelle” de sorbete, junto a esta el mejillón cubrir con el aire y terminar con unos brotes de rúcula y un chorrito de aceite de oliva.
Pan de sardinas: Recuperar el aceite de sardinas de la lata y ahumar ligeramente mezclando con un polvo de humo (3 gr por lt.), y reservar. Tostar la rebanada de pan sobre una sartén con un chorrito de aceite de oliva por ambas caras, reservar. Poner los lomos de sardina sobre un placa con aceite y sal ahumada y cocer a 62º 3 minutos, retirar la piel y reservar. Cortar el tomate en láminas finas. Disponer la tosta de pan sobre una pizarra y empapar con aceite de sardinas, poner sobre esta una fila de tomate y por último la sardina, dar punto de sal y servir.
Sardina fresca en escabeche de 4 años: Recuperar parte del escabeche que teníamos de la receta anterior, colar fino y agregar polvo de lecitina de soja a razón de 8 gr por k de escabeche, triturar para mezclar bien y dejar reposar por lo menos 8 horas, mejorará notablemente, reservar. Escoger unos brotes de rúcula y reservar. Limpiar las sardinas frescas y desfiletear con mucho cuidado, poner sobre una fuente de horno con un poco de sal y aceite con el lado de la piel para arriba y hornear en vapor a 63º entre 3 y 4 minutos, según el grosor, al salir del horno retirar la piel con mucho cuidado. Disponer un hilo de escabeche texturizado sobre el plato y encima de este la sardina, dar punto de sal, con la ayuda de un aerolate batir el escabeche para obtener unas buenas burbujas de aire, poner unas pocas sobre el lomo y acompañar con el brote de rúcula aliñado con el escabeche.
“Sushi” de navajas: Recuperar las navajas escurridas. Estirar unas hojas de lechuga de mar fresca y enrollar con ellas las navajas formando falsos “sushis”, cortar en formas diversas. Montar un aliño con aceite virgen y soja a partes iguales. Para la sopa de grelos, rehogar ½ cebolla, 1 diente de ajo y 1/2 chorizo, incorporar el caldo de cacheira y por último el grelos troceado, esperar a dar un hervor, triturar y colar. Disponer unos rollitos sobre un plato hondo de forma caprichosa y aliñar con la soja, servir la sopa caliente. Tiene el juego visual del color de la sopa y el alga, y el juego de la verdura de mar y de tierra.
Vieiras en salsa de zamburiñas: Abrir una lata de zamburiñas y reservar todo el jugo de cocción, con la ayuda de un líquido de gobierno iremos montando la salsa para aligerarla y obtener así una salsa de zamburiñas intensa e sabor y ligera en textura. Limpiar unas vieiras y quedarse solo con la nuez principal, meterlas en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite virgen, una pizca de sal, una brizna de cebollino y otro de cebolleta. Justo al pase introducir la bolsa de vieira en un roner a 52º durante 4 minutos, abrir la bolsa y emplatar disponiendo un poco de salsa, sobre esta la vieira escalopada, dar un punto de escama, un chorrito de aceite y por último terminar con unos brotes de mostaza.
Lo prometido es deuda. Ya estamos de vuelta de nuestras vacaciones y toca ponerse a trabajar. El restaurante ya lleva unos días en marcha, pero aquí, en el blog, nos faltaba lanzarnos, así que aquí vamos.
Y vamos con una receta. Se trata de un plato que tenemos estos días entre los entrantes del menú, una manera diferente de proponerle al cliente acercarse al bogavante, uno de esos ...
Hoy quiero hablaros de un vino que me sorprendió cuando lo probé y que tiene algo casi mágico. A mi, que soy un gran bebedor de blancos, me ha parecido tan especial que decidí empezar esta sección de comentarios sobre vinos en el blog precisamente con él, un tinto. Y lo hago porque es un tinto que por muchos motivos podría ser un blanco, un tinto del mar, como reza la etiqueta, elaborado con...
Hoy, en el Fugas de La Voz de Galicia, aparece la entrevista que me hizo Xesús Fraga hace unos días y en la que hablamos, entre otras cosas, de las lineas de trabajo que estamos desarrollando en el restaurante, de nuestro interés por los cultivos ecológicos, de la presencia de las verduras en nuestros platos o de la huella de la visita de hace unos meses a China.
Muchas gracias a Xe...