Javier Rodríguez Ponte "Taky"

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Taller de Cocina con Conservas en Xantar

A principios de febrero he colaborado con ANFACO, elaborando un taller de alta cocina con conservas durante la feria orensana de Xantar.

Tabajar con conservas es, en un principio, una de las formas más sencillas de cocinar, pues la cuestión es que ya están cocinadas. La base de la cocina con conservas está en una correcta combinación con otros elementos y en las multiples posibilidades que este hecho nos ofrece. Hablamos casi de una cocina de ensamblaje, con un ahorro de tiempo de manipulación muy importante. Generalmente, las conservas son aplicables a platos fríos o tibios y siempre que vayamos a aplicar calor a estos géneros, mejor que sea solo el justo para calentarlas, pues como comentaba ya están cocinadas y siendo técnicos, sobrecocinadas.

En el taller comentamos las posibilidades de hacer desde aperitivos de bocado, a tapas, a primeros platos fríos, primeros calientes y hasta platos principales usando como base muchas de latas más típicas que podemos encontrar en supermercados, y por lo tanto más suceptibles de llegar a nuestras casas.

Estas fueron las propuestas:

A modo de aperitivos de bocado:

  • Brocheta de Zamburiñas en salsa con patata confitada y crispies de cebolla
  • Cucharita de Berberechos con guacamole, naranja y cebollino
  • Mini cornetes de Atún a la mostaza verde

A modo de tapas:

  • Salmorejo con Caballa en aceite y salpicón de encurtidos
  • Mejillón con setas a la plancha, mayonesa de su escabeche y pan de maiz

A modo de primer plato:

  • Ensalada tibia de Sardinillas con tomates asados, rúcola y lascas de idiazábal
  • Sopa de Almejas con patatas y bacon

A modo de plato principal:

  • Chipirones en aceite con cebollitas confitadas y ali-oli de tinta

He de decir que las latas aportadas por ANFACO para la ocasión, eran de alta gama y con un producto en su interior impecable. A la hora de elegir latas, la variedad es muy amplia, hay muchas marcas y tipos, y como en todo, las hay buenas, regulares, malas, malísimas, excelentes y autenticamente soberbias.

Cada uno ha de buscar aquella marca que más le satisfaga particularmente. Bien sea por el tamaño del bicho, por la limpieza de este, por la calidad de los aceites y o salsas empleados… y por supuesto, aquella cuyo precio vaya en relación a dicha calidad, porque en el mundo del laterío, lo hay que puede llegar a ser prohibitivo.

La presentación se vió ennoblecida por un maridaje comentado con vinos blancos de la DO Ribeiro a cargo de su director técnico Pablo Vidal, al que agradezco personalmente su aportación.