Javier Rodríguez Ponte "Taky"

Cocina de base, el Espeto

Antes que la plancha fue la parrilla y antes de la parrilla?....supongo que el espeto. Aquí tenemos una de las formas más antiguas de cocinar animales (generalmente enteros) que todos conocemos pero que casi nadie practica. La cuestión es, que a pesar de ser un método tan primitivo y básico, hoy en día es casi una rareza, provoca asombro el verlo y parece relegado a ciertas celebraciones gastronómicas concretas o festividades playeras. Tan espeto es el asar un carnero en moraña, como unas sardinas en alguna playa malagueña, un costillar de res en la pampa o un cerdito en indonesia, la base a nivel mundial, es la misma.

Lo que cuenta es la técnica, el dominio de la brasa, la distancia, el volteo, la paciencia…. y en el caso de las carnes el mejunje (condimento oficial y secreto generacional de todo buen asador).

Personalmente, creo que esta forma de cocinar, estimula como muy pocas nuestros ojos y nuestra “imaginación gustativa”. Solo con ver el bicho doradito y percibir su aroma, parece que puedes saborearlo y sentirlo en la boca sin que haya salido de la espada, me parece pura pornografía gastronómica.

En este nuestro mundo de dominio técnico de las cocciones, creo que ser capaz de hacer un buen espeto a ojo (dorado, pero no tostado, hecho pero no seco, sabroso pero no salado….) supone todo un reto para los que como yo, aprendimos cocina en una escuela.

Prometo practicar.