Iván Domínguez

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La cuisine atlantique d’Iván Domínguez

Iván Domínguez se démarque. Il y a d’abord un attachement à la halle des marées et au potager. Il y a ensuite la recherche de l’harmonisation des saveurs. Il y a enfin l’élaboration juste des produits de manière à ce qu’ils arrivent sur la table « vivants » mais rehaussés. Ce sont les signes d’identité de ce qu’il appelle la « cuisine atlantique », plus proche de la cuisine du nord de l’Europe que de la cuisine méditerranéenne. Si cette cuisine contemporaine a recours aux nouvelles techniques, c’est pour les mettre au service du garde-manger que constituent, en Galice, la terre et la mer. L’importance de la région ne cesse de croître. D’une part, son excellente matière première est recherchée pour ses avantages. D’autre part, elle affiche une forte tradition culinaire et bénéficie de l’élan de cuisiniers qui appliquent les techniques contemporaines et remettent au goût du jour des produits locaux peu utilisés jusqu’ici dans la grande cuisine. Élégante et équilibrée, la cuisine d’Iván Domínguez met à l’honneur un produit de saison. Qu’il s’agisse de la saveur, de la couleur, de l’arôme et de la texture, le résultat surprend. « C’est par la sensation en bouche que nous devons convaincre, pas par les techniques de préparation », argumente-t-il. Pour lui, la culture gastronomique atlantique suit des tendances comme la cuisine de proximité. Elle respecte les racines d’une région et fait de la créativité un allié pour conquérir une clientèle de fins gourmets de plus en plus exigeants et connaisseurs.